...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Kasza, królowa nasza!

Kasze już od dłuższego czasu królują na naszych stołach. Uwielbiamy je tak bardzo, że po rozsmakowaniu się we włoskim risotto zaczęliśmy wymyślać własne wariacje, żartobliwie nazywając je kaszotto.

I gdy Polacy zrozumieli, że kasze idealnie nadają się do dań jednogarnkowych, zaczęli kolejne kulinarne eksperymenty – piekarnicze i nie tylko! Kasze dostarczają wielu bezcennych mikroelementów i witamin,większość z nich ma niski indeks glikemicznym, a część jest bezglutenowa. Dzięki tym cechom trafiają także do pie­czywa i deserów, dając tym samym odżyw­cze chleby, bułki, ciasta, ciasteczka i prze-kąski. Spośród wielu dostępnych odmian wybieramy dwie, po które powinni sięgać producenci w trosce o zdrowie konsumen­tów, i podpowiadamy, jak zachowują się w rękach rzemieślników.



Gryczana niepalona

Uważa się ją za jeden z najcenniejszych produktów roślinnych. Kasza gryczana niepalona ma biały kolor. Przez to, że nie została poddana obróbce termicznej, jest wartościowsza od kaszy gryczanej palo­nej, a także delikatniejsza w smaku. Na­turalnie nie zawiera glutenu, a mimo to ma właściwości sklejające – dlatego jest częstym dodatkiem do chlebów bezglutenowych. W Polsce najczęściej podaje się ją w towarzystwie mięsa i sosów, więc nie kojarzy się deserowo. Nieugotowaną kaszę gryczaną można zmielić w młynku – tak powstała mąka jest idealnym uzupełnie­niem bezglutenowych wypieków. Pasuje do tradycyjnych smaków kuchni polskiej (np. sosu z leśnych grzybów), ale kryje w sobie także cukierniczy potencjał. Jest również doskonałym dodatkiem do wypieku chle­ba, wzmocni jego smak i wzbogaci produkt o prozdrowotne wartości odżywcze.

 

 

kasza gryczana niepalona

  • jest świetną alternatywą dla ziemniaków i makaronów,
  • posiada cenne dla zdrowia składniki odżywcze,

  • jej białko nie zawiera glutenu (mogą ją spożywać osoby chorujące na celiakię).

  • wspiera układ nerwowy,

  • redukuje stres,

  • wzmacnia kości,

  • dodaje energii,

  • działa przeciwnowotworowo i przeciwbakteryjnie,

  • jest lekkostrawna i odżywcza,

  • stanowi zdrowe źródło węglowodanów.

 

 

 

Jaglana

Powstaje z nasion prosa. To jedna z naj­starszych i najzdrowszych kasz, którą moż­na przyrządzać zarówno na słodko, jak i słono. Wcześniej jednak warto ją dobrze przepłukać (można też podprażyć), aby straciła gorzkawy posmak. Kasza jaglana ma właściwości wysuszające, dlatego jest szczególnie polecana podczas przeziębie­nia. Wówczas warto ją „rozgrzać” przy­prawami korzennymi (takimi jak cynamon, imbir, goździki), ponieważ ma również wła­ściwości wychładzające. Tak doprawiony jabłecznik, dosłodzony melasą z karobu zamiast cukru, spełni oczekiwania nawet najbardziej wymagającego konsumenta.

 

 

kasza jaglana

  • wyróżnia ją najwyższa zawartość witamin z grupy B: B1, (tiaminy), 
    B2 (ryboflawiny) i B6 (pirydoksyny),

  • nie brakuje jej minerałów: miedzi, żelaza, magnezu, wapnia, fosforu i potasu,

  • zawiera krzemionką, która pozytywnie wpływa na kondycję skóry i paznokci,

  • cechuje ją działanie zasadotwórcze – oznacza to, że pełni ważną
    rolę w przywracaniu równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie,

  • bezglutenowa,

  • niskokaloryczna,

  • lekkostrawna,

  • zawiera mało skrobi,

  • jest bogata w łatwo przyswajalne białka,

  • niestety ma wysoki indeks glikemiczny – oznacza to, że produkty z jej
    użyciem nie są wskazane dla osób na diecie i diabetyków.

 

W ubiegłym roku zainteresowanie wzbu­dzał także jabłecznik z fermentowanej ka­szy jaglanej. Roślinne odpowiedniki ser­ników często noszą nazwę „jagielników”. Warto dodać, że kasza jaglana nadaje się też do przygotowania wegańskich kremów (najczęściej na bazie fistaszków) i mas – to nic innego jak zmiksowane masło orzecho-we z bananem, tofu oraz kaszą ugotowaną na napoju roślinnym, czasami z dodatkiem śmietany kokosowej. Tak powstała masa może być nieco mdła, polecamy więc dodać do niej coś cytrusowego. Kolejnym do-brym pomysłem jest stworzenie produktu przeznaczonego dla studentów lub dzieci i młodzieży w czasie wzmożonej aktywności umysłowej, ponieważ kasza jaglana zawiera witaminę E oraz lecytynę (a te wspomagają koncentrację).

Helena Chmielewska

Czy wiesz, że….
mąka jaglana, podobnie jak kasza, jest niezwykle zdrowym oraz odżywczym, lekkostrawnym i naturalnym produktem?Charakteryzuje się orzechowym aromatem, a także delikatnym, słodko-gorzkim posmakiem. Łatwo łączy się z innymi mąkami: w szczególności z orkiszową (polecamy do wyrobu ciastek) i ryżową. Należy jednak pamiętać, że ciasto upieczone jedynie z mąki jaglanej praktycznie nie nadaje się do spożycia ze względu na kruchość, najlepiej więc używać jej, mieszając z innymi mąkami. Idealna do ciast ucieranych. Chleb oraz bułki pieczone z dodatkiem mąki jaglanej także tracą odrobinę na wilgotności, natomiast dłużej zachowują świeżość. Powstałe z niej wyroby mają piękną jasną barwę i delikatny smak.

 

 

 


 

EKSPERT: Ida Kulawik – autorka wegańskiego bloga kulinarnego Veganbanda.pl oraz książek kulinarnych: „Słodka kuchnia roślinna” i „Veganbanda. Roślinne przepisy dla małych i dużych”.

Niepalona kasza gryczana jest świetną bazą do bezglutenowych ciast i deserów, szczególnie w towarzystwie kakao i czekolady. Ponadto dobrze komponuje się z bananami, orzechami, suszonymi owocami czy gruszkami. Suchą kaszę można zmielić, by przygotować z niej czekoladowy biszkopt do tortu, lub namoczyć, zblendować i zrobić placki z kakao czy bananami. Ja na jej bazie przygotowuję też kremy i budynie. Jeden z moich ulubionych słodkich przepisów z wykorzystaniem kaszy gryczanej to superzdrowe brownie. Robię je na bazie namoczonej przez noc kaszy i fasoli lub ciecierzycy. Masę słodzę wyłącznie namoczonymi daktylami, dodaję szczyptę soli i sporo kakao. Lubię też dorzucić orzechy włoskie. Ciasto wystarczy dokładnie zblendować i upiec. Jest pyszne w towarzystwie domowej marmolady wiśniowej. Taki zdrowy, bezglutenowy wypiek bez dodatku rafinowanego cukru sprawdzi się nie tylko w domu, ale również w cukierni, szczególnie że w dzisiejszych czasach konsument staje się coraz bardziej świadomy.

 

 




EKSPERT: Rafał Nowakowski
Kasza jest z nami, Słowianami, odkąd pamiętamy, a co najmniej od czasów pierwszych zapisów kronikarskich. W przeszłości była utożsamiana z grubo mielonym zbożem, potrawą będącą w istocie breją z rozgotowanych zbóż występujących w danej okolicy, w późniejszym okresie często z dodatkiem kartofli, które były tak mało wymagające w uprawie jak właśnie najpopularniejsza z kasz, czyli gryka.

 

Daje się przerabiać na różne sposoby. Myśląc o tym, jak wykorzystać ją w piecu piekarniczym, nie sposób nie zwrócić uwagi na charakterystyczne dla Gochów, czyli południowej części Kaszub, danie pod nazwą ciszka kaszubska, które jest kombinacją kaszy gryczanej i kartofli. Kiedyś gotowane w lnianych workach, później cięte na plastry i opiekane na brązowo na płycie lub w chlebowym piecu. Podawane z reguły z sosami. Dziś dla wygody często wykonywana jest w blaszkach. Warto zwrócić uwagę na to, że podana nawet z ekskluzywnym kawałkiem polędwicy wołowej nie będzie rozczarowaniem.
Mówiąc o gryce, nie sposób zapomnieć o Roztoce. Region położony na wschodnich rubieżach obecnej Polski nie jest bogaty w fabryki, grunty tu również liche, ale rodzą grykę.

Z tej kaszy wyrabia się do dziś pierogi (piróg) biłgorajskie, kiedyś nazywane krupniakiem, właśnie ze względu na to, że składają się głównie z kaszy gryczanej. Potrawa ta, na pierwszy rzut oka przypominająca pasztet, najczęściej zapiekana jest w prostopadłościennych foremkach. Z powodzeniem widziałbym takowy wyrób w sprzedaży na stoiskach z pieczywem w formie nadającej się do podgrzania w domu.

Jest oczywiście jeszcze chleb. Chleb gryczany – tak go nazywają, choć nie da się go zrobić wyłącznie z mąki gryczanej. Niemniej jej dodatek łamie stereotyp pieczywa, bo aromat jest bardzo wyraźny, niedający spokoju. Są też tacy, którzy, co sam osobiście bardzo cenię, dodają do chleba niepaloną grykę, która stawia w trakcie jedzenie interesujący opór naszym zębom, a rozcierana na podniebieniu znacząco wzbogaca walory smakowe dań.

Żeby nie było tak, że cukiernicy stwierdzą, że tradycja nic im nie zostawiła, muszę powiedzieć, że pożółkłe książki kucharskie przewidują możliwość zaskoczenia gości tortem z mąki gryczanej. Przepis, który ma 98 lat, nie jest skomplikowany. 8 żółtek należy utrzeć z 2 szklankami cukru i czubatą łyżką świeżego masła. Do masy dodajemy kilka-kilkanaście migdałów i wyrabiamy, dosypując mąki gryczanej, aż zrobi się gęsta masa. Równolegle przygotowujemy pianę z 8 białek jajek, których żółtka użyliśmy wcześniej. Wszystko delikatnie wymieszać. Wypiekać. Tort ozdobić lekko kwaskowatym lukrem.
Jestem przekonany, że większość z nas zabranych na pole nie będzie w stanie wskazać prosa, choćby to rosło pod nogami. Dzieje się tak mimo tego, że kasza jaglana powstająca właśnie z łuskanego prosa święci triumfy na rynku dietetycznym. Jemy, choć nie wiemy co.

 

Proso to najstarsza roślina zbożowa. Jest z ludźmi od 4000 lat. Przez wiele lat stanowiło jeden z podstawowych składników diety, więc osobiście jestem za formami związanymi z klasycznymi posiłkami. Spotkałem wiele różnych przepisów na chleby z dodatkiem kaszy jaglanej. Niestety uważam, że nie są ani chlebowe, ani jaglane, więc twierdzę, że lepiej zmielić kaszę na mąkę jaglaną, a następnie zrobić z niej smaczne podpłomyki, z których skorzystam przy grillu, których planuję wiele, wierząc, że epidemia wkrótce ustąpi.

 




EKSPERT PODSUMOWANIE KASZ: Maia Sobczak – autorka bloga Qmamkasze i książek kulinarnych (ostatnia Wydawnictwa Marginesy „Qmam kasze. Do ostatniego okruszka”). Psycholog, dietoterapeutka, konsultantka ajurwedy z ramienia Jiva Institute w Indiach.

Jeśli chodzi o kasze, to mam do nich ogromny sentyment, szczególnie do gryczanej i jaglanej – choć właściwie z każdą łączą mnie tysiące kuchennych opowieści. Z jaglaną zaprzyjaźniłam się dzięki tradycyjnej medycynie chińskiej, szukając naturalnego sposobu na najlepsze „zagęszczenie” czy może podrasowanie mleka dla mojego malutkiego wtedy syna. Ta kasza jest lekkostrawna, odżywcza, wzmacniająca, działa odkwaszająco na organizm, przy okazji zawiera duże ilości aminokwasów, krzemu, białka, witamin i żelaza… no i nie zawiera glutenu! Dzięki działaniu osuszającemu podnosi odporność organizmu, bo jak wiadomo zaśluzowane ciało to idealne miejsce namnażania i rozwoju drożdżaków, wirusów i innych niechcianych gości.
Zaczęło się całkiem niewinnie, do swojego jeszcze mleka dodawałam ugotowaną kaszę jaglaną. Taką mieszankę serwowałam maluchowi z refluksem, a skończyło się na kremach, budyniach, „serniku”, jaglanym beszamelu, pieczonych zupach i innych równie kuszących frykasach. Właściwie na przestrzeni wieków różne pomyłki czy potrzeby chwili, powtarzane, na zawsze weszły do regionalnego menu, a po czasie nawet rozeszły się po świecie, ciesząc kolejne podniebienia swoim smakiem.

 

Kaszę jaglaną, żeby była łagodna w smaku, nadal lekko słodka i jednocześnie słona, trzeba dobrze... przewietrzyć. Jaglana czy może inaczej obłuskane proso lubi dostęp świeżego powietrza, więc przechowuj ją w bawełnianym woreczku, to pozwoli jej zachować zdrowe podejście. Zbyt szczelnie zamknięta, chyba ze stresu, gorzknieje i to właśnie ta goryczka od jaglanki odstrasza. Przed ugotowaniem najlepiej przelać ją kilka razy wrzątkiem na gęstym sicie, potem podprażyć i dopiero ugotować w proporcji 1:2, nie gmerając w garnku. Sama pięknie się ugotuje, wchłaniając cały płyn, w którym zechcemy ją gotować. W zależności od tego, co chcę z niej zrobić, gotuję ją w wodzie, w napoju migdałowym, tłoczonym soku czy bulionie, zawsze pamiętając o tym, że jest osuszająca, a więc „wciąga” płyny jak gąbka. Do kremu jaglanego, na przykład, dodaję więcej mleka, żeby uzyskać luźniejszą konsystencję, potem dosmaczam krem, dodaję koniecznie słodki tłuszcz i miksuję tak długo, aż konsystencja będzie lekka i gładka. Idealnie sprawdzą się tu kwaśniejsze lub bardziej zdecydowane nuty, po dodaniu utartej skórki cytrynowej całość staje się świeższa i lżejsza w odbiorze. Gęstszy krem po schłodzeniu może stać się „sernikiem” albo ulubionym kawowym creme brulee –wszystko zależy od konsystencji i pomysłu. Nawet ugotowana kasza jaglana, która została z poprzedniego dnia, może zmienić się w budyń z mango, delikatnie placuszki ze świeżą figą albo w słodkie congee jaglane z musem rabarbarowym i pieczoną gruszką. Właściwie każda jej ilość jest w stanie przeistoczyć się w coś pysznego, wystarczy zmiksować albo zapiec z dodatkiem zdecydowanych przypraw i innych sezonowych składników – a przy okazji nic się w kuchni nie marnuje.

Sucha kasza spokojnie może stać się mąką, wystarczy zmielić ją w młynku. Co prawda w wypiekach potrafi pokazać swoją gorzkawą twarz, ale można zmieszać ją z inną mąką lub wykorzystać ugotowaną w całości i przeciśniętą przez sito – tak właśnie powstał przepyszny jaglany beszamel, pod którym pasjami zapiekam szparagi, w wersji słodkiej pod jaglanym sosem lądują ukochane truskawki z rabarbarem posypane kwiatami czarnego bzu. Podkreślam, że jaglana ma właściwości osuszające, więc jeśli chcesz uzyskać odpowiednią konsekwencję i smak, dodaj więcej mleka lub soku do gotowania albo, tak jak wspomniałam, zmiksuj ugotowaną standardowo w ciepłym mleku z dodatkiem wanilii, a zakochasz się w niej po uszy!

 

Więcej informacji wraz z receprurami z kaszy znajdą Państwo w numerze Mistrza Branży lipiec-sierpień 2020

Pobierz numer w PDF >

 

Bieżące wydanie czasopisma

Lekko i kolorowo - jesień z nowym Mistrzem Branży. Niebieski chleb, czarna beza, czekoladowa anatomia i desery ze szczawiem - to tylko niektóre smaczki, które znajdziecie na łamach jesiennego wydania.

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>




    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji